Alkoholno vrenje počinje kad je temperatura šire iznad 15 stepeni, a previše sumporisano grožđe usporava previranje šire u vino.
Alkoholno vrenje isceđenog grožđanog soka (šire), spontanim i prirodnim kvascima koji su sadržani u širi može da otpočne i uspešno se odvija ako je temperatura šire iznad 15 stepeni. Pri nižim temperaturama vinski kvasci obustavljaju aktivnost pa su nagla zahlađenja u ovo vreme najčešći razlog prekida fermentacije i nedovrelosti vina.
Međutim i visoke temperature u toku vrenja mogu izazvati nedovrelost i kvarenje vina. U takvim slučajevima, da zlo bude veće, fermentacija se nastavlja aktivnošću bakterija mlečne i sirćetne kiseline, kojima visoke temperature ne smetaju. Tako se dešava da se umesto alkoholne fermentacije u širi obavi mlečno-kiselo vrenje. Da do ovoga ne bi došlo, u vreme jesenjih visokih temperatura grožđe treba što hladnije podvrgavati procesu vinifikacije, što znači da berbu treba obavljati isključivo u vreme jutarnje i večernje hladovine.
Kada su u pitanju poznije i po pravilu najkvalitetnije vinske sorte, čija prerada u prve dve dekade oktobra tek predstoji, treba biti naročito oprezan jer se vreme prerade poklapa sa početkom hladnijeg dela godine, pa su u ovim slučajevima češći neprimećeni prekidi vrenja usled niskih temperatura u vrionicama.
Najmanje je opasna pojava kada se usled niskih temperatura javlja problem oko početka alkoholne fermentacije. Ova pojava je lako uočljiva pa se manjim intervencijama lako prevazilazi. U takvim slučajevima najčešće se pristupa zagrevanju dela mošta, koji se zatim izmeša sa ostatkom vina u vrionoj bačvi.
Mnogo je opasnija pojava ukoliko je vrenje u toku pa temperatura u vrionici naglo padne. U ovakvim slučajevima prekid fermentacije uglavnom prođe neprimećen, jer se stvara utisak da je sav šećer u vinu prevreo i vrenje prirodno završeno. Iz ovih razloga u vrionicama moraju postojati termomeri kojima se stalno kontroliše temperatura prostorije i vina. Osim toga, neophodno je degustirati vino i ukusom utvrditi da li ono sadrži eventualni neprevreo šećer, tj.da li manje ili više „sladne na ukusu“.
U praksi ove zamke u spravljanju vina bez odgovarajuće podrumarsko vinogradarske opreme teško se uočavaju, pa je u procesu vinifikacije najpreporučljivije koristiti selekcionisane kvasce za tzv.“hladno vrenje“ čime se dobija i viši kvalitet vina.
I konačno do usporavanja i zastoja u previranju šire u vino dolazi i usled preteranog sumporisanja grožđa i šire. Pojava zastoja ili usporavanja previranja u jače sumporisanoj širi otklanja se njenim pretakanjem i prozračivanjem pretakanog vina (pretakanje preko brezove metle ili „ruže“ na slavini). Na ovaj način odstranjuje se višak sumpora koji u gasovitom vidu izvetrava iz vina, a samim tim i vinski kvasci podstiču se na aktivnost i razmnožavanje.
(MOJE SELO)
