Šećer šteti mladom vinu

Vrenje u podrumima je završeno. Kada izvršiti prvi pretok vina? Na to pitanje možemo odgovoriti ukratko: prvi pretok vina treba obaviti kada se završi alkoholno vrenje, odnosno kada je sav šećer provrio i pretvorio se u alkohol i ugljen dioksid, kada se mlado vino pročisti i kada se stalože sve netopive materije i nečistoće.

Kalendarski, prvi pretok vina se obavlja od sredine novembra do kraja januara. Da li pre ili posle – odlučuje se na osnovu organoleptičke i laboratorijske analize vina.

Šećer grožđa se posredstvom kvaščevih gljivica (vinskih kvasaca) pretvara u etilni alkohol i ugljen dioksid. Najpre nastaje burno vrenje koje traje otprilike oko osam dana, a onda nastupa tiho vrenje. Kad će ono biti završeno, to se ne može unapred znati, jer to zavisi od raznih okolnosti, kao što su sadržaj šećera, kiselina, sastav kiselina…

Trebalo bi pratiti sadržaj šećera u mladom vinu i u stanicama kvasca. To se može obaviti u laboratoriji. Ko nije u mogućnosti to da obavi u laboratoriji, može vrlo dobro i ukusom da proceni da li je sav šećer provreo.

Nije dobro ako u mladom vinu ostane nešto neprevrelog šećera, jer on može da bude uzrok raznih nepoželjnih pojava. Taj šećer može da prouzrokuje razvoj bolesti vina kao što je mlečno-kiselo vrenje. Čak i kad je vino pretočeno i kad u njemu ima nešto neprevrelog šećera, on može naknadno da provri, s obzirom na to da se u vinu može naći i nešto malo kvasca koji deluje i na nižim temperaturama, a posledica toga je da se vino muti.

Da bi pristupili prvom pretoku vina moramo da vodimo računa o sledećem – da li je vino do kraja provrelo bez ostatka šećera? Ako je vino ostalo slatko – neprovrelo (za suvo vino dopušta se do četiri grama neprovrelog šećera po litru), a sirćetnana kiselina ne prelazi 0,8 grama po litru, možemo da pokrenemo naknadno vrenje korišćenjem postojećeg taloga grožđa ili upotrebom selekcionisanog vinskog kvasca.

Mlado, provrelo vino, pretačemo tek pošto je završen prirodni proces taloženja soli vinske kiseline “birse” – tartarata (“vinskog kamena”). Da bi proces taloženja soli vinske kiseline (tartarata) u mladom vinu mogao da se odvija, ono mora da bude izloženo neko vreme (pet do sedam dana) temperaturi ispod minus pet stepeni Celzijusovih. Vinarije koje raspolažu rashladnim uređajima, na veštački način ubrzavaju proces taloženja tartarata, a manje vinarije dodatkom metavinske kiseline (deset grama na sto litara vina). Međutim, našem vinogradaru, posebno “vikendašima”, jedino preostaje da tokom hladnog vremena rashlađuju podrumske prostorije otvaranjem vrata i prozora nekoliko dana.

Zašto je to važno? Danas se vino uglavnom prodaje u flašama, pa vinski talog u njima nije poželjan jer odbija potrošača, koji misli da s takvim vinom nešto nije u redu. Ipak, to je sasvim prirodan proces. Talog nije štetan po zdravlje vina, ali nije poželjan i zbog toga što može da izazove zamućenje vina, posebno u neprikladnim podrumskim prostorijama s većim temperaturnim oscilacijama. Najpovoljnija temperatura podrumskih prostorija u kojima se drži belo vino je od 10 do 12 stepeni Celzijusovih, a za crna od 12 do 14 stepeni.

Da li prvi pretok mladog vina treba sprovesti otvoreno ili zatvoreno? Mišljenja stručnjaka u tome se razilaze, jer jedni smatraju da je za sortna vina bolji zatvoreni pretok, kako bi se što više sačuvale mirisne (buketne) materije vina. Ali, za obična, stona vina, treba obaviti otvoreni pretok kako bi se ubrzao proces dozrevanja vina (esterifikacija), delovanjem alkohola i kiselina vina.

Otvoreni pretok mladog vina moramo da obavimo ako opazimo da je vino poprimilo miris na trula jaja (sumporovodik) i ako je provrelo vino ostalo sluzavo. Da bismo razbili kolonije sluzavosti (zbog bakterija), moramo takvo vino otvoreno da pretočimo uz što jače zračenje i mlaćenje brezovom metlicom. Jedan od načina je taj da vino pretačemo pumpom, a na izlazno crevo od pumpe pričvrstimo nastavak – ružu (tuš za zalivanje vrta).

Po pravilu, mlada vina slabijeg kvaliteta u prvoj godini starosti pretaču se četiri do pet puta, kvalitetna vina i vina starijih godišta – jednom ili dva puta.

(Novosti)