PO završetku vrenja mlado vino (šira) skida se sa taloga – pretače. Pre pretoka se proveri koliko je slobodnog sumpornog dioksida ostalo u mladom vinu (obično se kreće oko 10-15 mg/lit kod normalno sumporenog mošta ili 20-25 mg/lit kod jače sumporenog mošta zbog procesa taloženja).
U slučaju da se ne može tačno utvrditi koncentracija sumpornog dioksida u vinu, za merenje sumpornog dioksida, dovoljno je napraviti “vazdušni test”, koji se obavlja na sledeći način: mlado vino se ulije u čašu i ostavi 24 sata da stoji. Ako dođe do promene boje (posmeđivanja), vino je nestabilno, sklono posmeđivanju pa je potrebno da ga pretočite što mirnije, odnosno bez prisustva vazduha (zatvoreni pretok).
Ako promene boje nema, tada je moguće napraviti otvoreni pretok. U svakom slučaju, mlado vino je potrebno sumporiti posle pretoka. Ispravno sumporenje ne može da šteti vinu, ali se mora obavljati tako da vino ostane zdravo i stabilno, kako bi se izbegle nepoželjne promene spoljnog izgleda i ukusa. Što se sumporenje mošta obavlja pravilnije, to će manja količina sumpornog dioksida morati kasnije da se doda u vino.
Vino dolazi u dodir sa vazduhom, posudama, cevima za pretok, gde se nalazi velika količina mikroorganizma koje dospevaju u vino i tu se razmnožavaju i prouzrokuju različita vrlo neprijatna oboljenja. Posebno su opasne bakterije mlečno-kiselog vrenja. Najsigurnija odbrana od tih i drugih oboljenja postiže se dodavanjem sumporaste kiseline (SUMPOVIN-a).
Vrlo važna uloga sumporaste kiseline ili vinobrana sastoji se da veže i neutralizuje različite sastojake u vinu, od kojih neki vrlo nepovoljno utiču na ukus vina. Od dodate sumporaste kiseline samo manji deo ostaje slobodan u vinu, a veći deo se veže na neke od sastojaka mošta. Deo koji ostaje slobodan, aktivan je i obavlja sve funkcije koje su do sada spominjane. Koliki će deo ostati slobodan, zavisi osim od količine sumporaste kiseline – i od kiselosti mošta. Što je mošt ili mlado vino kiselije, to će veći deo sumporaste kiseline ostati nepovezan, odnosno slobodan.
Ona vina koja sadrže neprovreli šećer svakako će zahtevati veće količine slobodnog SO2 od suvih, potpuno provrelih vina. Kiselija vina mogu da sadrže manje količine slobodnog sumpornog dioksida od slabije kiselih vina. Najbolje bi bilo da se upotrebi mala količina sumpornog dioksida, a da se pritom proizvede zdravo vino visokog kvaliteta.
Kod crnih vina držimo se pravila da se ona uvek sumpore manje nego bela vina (cca 25-30% manje). Zavisno od ranije navedenih koncentracija, svaki proizvođač može sam da odredi dozu SUMPOVIN-a za sumporenje crnog vina. Upotrebom SO2 kod pripreme crnih vina, obojene materije se vežu jednim delom na SO2 pa na taj način vino gubi boju. Ta pojava vremenom nestaje i vino opet dobije prvobitnu boju, koja u takvim slučajevima često bude i bolja nego da vino uopšte nije bilo sumporeno.
(novosti)
