Nitriti i nitrati se dodaju mesnim prerađevinama za zaštitu od prouzrokovača trovanja i za poželjnu boju mesnih prerađevina. Ako se gotovoj supi doda modifikovani skrob, onda je to zato da bude ujednačene gustine bez obzira na svoj sadržaj povrća, gljiva ili mesa.
Takva i slična sredstva su stabilizatori i redovno se dodaju mnogim namirnicama u gotovom obliku (na primer u sokove). U nekim napicima kao stabilizator služi ortofosforna kiselina.
Šta je s konzervansima? Koriste se u domaćoj kuhinji, klasika iz bakine kuhinje (benzoate i propionate), dok kod prerade u mesnoj industriji u upotrebi su nitriti i nitrati. Dodaju se mesnim prerađevinama da bismo se zaštitili od opasnih prouzrokovača trovanja i da bismo dobili poželjnu boju pršute, suvog vrata i drugih prerađevina. U propisanim dozama nisu opasni jer organizam ima mehanizam zaštite. Osim toga, iz salamurenog mesa u organizam dospeva tek nekih 15 – 20% ukupno unesenih nitrata.
Najveći deo unosimo s povrćem u kojem se nalaze ostaci od azotnih đubriva (spanać, repa, blitva, kelj i kupus). Do trovanja može izuzetno doći kod mnogo većih doza. Postoji prirodno pravilo – nikada ne možete pojesti toliko pršute ili spanaća ili blitve da bi vam nitrat (nitrit) naškodio.
Postoji problem sulfita koji se koriste za konzervisanje vina i zaštitu vinskih bačvi, ali samo kod posebno osetljivih osoba. Srećom, to je retko i priroda nas je obdarila senzorom koji se zove glavobolja. Kada nakon konzumiranja vina, ujutru stavljamo obloge na glavu i pijemo aspirine, znak je to da smo se blago otrovali sulfitima.
Staviti hranu u limenku ne znači hranu hemijski konzervisati, nego konzervisati je sterilizacijom. Zato hrana iz limenke po pravilu ima najmanje aditiva, a sterilizovana je toplotom. Premda mnogi ljudi zaziru od limenke, hrana iz limenke – najsigurnija je hrana!
Da zaključimo – konzervansi su nužni kako bismo izbegli teže posledice koje mogu prouzrokovati pokvarene namirnice.
(Novosti)
