Dobro bure, dobro vino

Jedan od bitnih faktora koji direktno utiču na kvalitet vina je i čistoća suda u kome se ono čuva. Zato nije za čuđenje izreka koja kaže da “Koliko sudova postoji u podrumu, toliko postoji i različitih vina”.

Poznato je da je održavanje čistoće i mikrobiološke ispravnosti drvenih sudova veoma delikatan i jedan od težih poslova u tehnologiji vina, kome se često ne pridaje dovoljno značaja. Iz tih razloga potrebno je ukazati na načine pranja drvenih sudona nakon njihovog pražnjenja, kao i na mogućnost njihovog konzervisanja do ponovne upotrebe.

Drvene sudove, koji se isprazne i potom odmah pune drugim vinom, ne treba detaljnije prati, pogotovu ne vodom, već samo blago sumporisati. Burad ili bačve u kojima je ostao talog nakon pretakanja bistrog vina, moraju se veoma temeljno oprati, naročito ako je vino bistreno bentonitom, dok je pranje nešto lakše i jednostavnije, ukoliko je bistrenje obavljeno želatinom ili belancetom jajeta. Talog koji zaostaje posle bistrenja vina bentonitom ulazi u pore drvenog suda, pa se efikasno može ukloniti prskanjem unutrašnjosti bureta mlazom vode pod pritiskom i snažnim valjanjem bureta (ovaj postupak ponoviti oko četiri puta).

Takođe je neophodno detaljno pranje sudova posle prvog pretakanja vina, s obzirom na to da u njima zaostaje talog od vinskog kvasca i streša. Pranje sudova obaviti pet-šest puta jakim mlazom vode, a zatim u njega naliti što topliju vodu i ostaviti je preko noći da se rastvore kristali streša, ostalog na dugama bureta. Potom bure isprati još dva puta vodom i dobro ocediti. Nakon pranja upotrebljenih drvenih sudova, potrebno je izvršiti njihovo konzervisanje ukoliko se neće određeno vreme koristiti za pravljenje vina. Drveni sudovi se mogu konzervisati suvim i vlažnim postupkom.

Suvim postupkom drveni sudovi se konzervišu spaljivanjem sumpornih traka u njima i to jednom mesečno. Količina sumpora koju treba sagoreti zavisi od zapremine suda. Posle unošenja potrebnog broja zapaljenih sumpornih traka, bure se zatvori vranjem, kako se ne bi gubio iz suda sumpor-dioksid koji se oslobađa. Kada sumpor sa traka izgori, žicu izbaciti, a sud dobro zatvoriti. Ovaj način konzervisanja zahteva dosta rada, a konzervisani sudovi se rasušuju stajanjem, pa se pre korišćenja mora utrošiti velika količina vode da oni zabreknu. Utrošak vode je skoro istovetan onom pri konzervisanju sudova vlažnim postupkom. Zato se vlažni postupak smatra efikasnijim i boljim.

Vlažni postupak se zasniva na punjenju praznog drvenog suda sumporastom kiselinom (vodeni rastvor sumpor-dioksida) koncentracije 0,03 do 0,05 odsto. Ukoliko želimo da drveni sud od 1.000 litara konzervišemo sa 0,03 odsto sumporastom kiselinom, tj. sa 30 g/hl, a pri tome koristimo sumporastu kiselinu koja sadrži pet odsto sumpor-dioksida, treba odmeriti šest litara sumporaste kiseline, sipati je u sud, potom sud napuniti vodom uz dobro mešanje kako bi količina sumporaste kiseline u celoj zapremini suda bila ista. Na ovaj način konzervisani drveni sud može da se održi godinu dana bez ikakvih promena. S vremenom, deo vode iz suda ispari, pa u njega treba doliti vodu ili još bolje 1 odsto rastvora sumporaste kiseline.

(Novosti)