ZAVRŠETKOM alkoholnog vrenja šire i kljuka nastaje nov proizvod – vino. U prvoj polovini novembra finiširaju se podrumarski radovi koji mogu da utiču na dobar ukus i kvalitet mladog vina.
A onda, krajem meseca – sledi degustacija, ali i ispijanje većih količina jer mlado vino ne može dugo da traje!
Organoleptičke osobine mladog vina (boja, bistrina, ukus i miris) u ovo vreme su takve da ono još nije pogodno za piće. Zbog velikog prisustva ćelija vinskog kvasca, nečistoće od bobica, delova pokožice, koštica) – vino je još prilično zamućeno. I ukus mu je neodgovarajući. Usled znatne količine ugljen-dioksida koje mlado vino sadrži, ukus mu je rezak i neharmoničan.
Sve su to razlozi koji zahtevaju – dolivanje sudova (buradi), pretakanje, sumporisanje. Dolivanje je neophodno odmah nakon završetka alkoholnog vrenja, bez obzira na to što se vino još nije istaložilo. Ovaj postupak je nužan i zato što u buradima, usled hlađenja vina i smanjivanja zapremine, ostaje dosta otpražnjenog prostora, koji dovodi do oksidacije vina.
Nakon dolivanja buradi potrebno je oko sedam dana da bi se uzburkane čestice mutnoće istaložile, a zatim sledi pretakanje. Pri pretakanju treba voditi računa da se talog ne uzmuti i ponovo dospe u pretočeno vino. Pretočeno vino je još magličasto-mutno i obično se odmah posle pretakanja blago sumporiše.
Sumporisanje je neophodno jer vino u ovoj fazi sadrži veoma malo sumpor-dioksida, koji ga štiti od razvoja mikroorganizama i kvarenja. Sumporisanjem se sprečava i promena boje vina zbog oksidativnih procesa koji se javljaju u dodiru s vazduhom. Za blago sumporisanje potrebno je pet do sedam grama vinobrana na 100 litara vina. Pravilo je da se crna vina slabije sumporišu nego bela, koja su osetljivija na promenu boje.
(Novosti)
