Krompir posle sazrevanja i vađenja iz zemlje se u većim količinama čuva u skladištima na određenoj temperaturi, a u kućnim uslovima i stanovima u podrumima i pajzevima. Zbog neadekvatnih uslova čuvanja krtole pozelene, klijaju i smežuraju se. Da li se takve krtole mogu upotrebiti za ljudsku i stočnu ishranu?
Novi način pakovanja krompira zahteva i nova saznanja u očuvanju kvaliteta ove zdrave i u našoj ishrani veoma zastupljene namirnice. Krompir se polako seli iz mraćnih i hladnih podruma na police supermarketa, restorana, kuća i stanova, gde mu je vek čuvanja mnogo kraći. Često mu je pretoplo, prohladno ili je predugo izložen svetlu, što sve utiče na smanjenje kvaliteta krtola.
„Posle vađenja krompira krtole se suše u zamračenoj prostoriji, pakuju u mrežaste vreće i smeštaju u skladište. Visina vreća ne sme bita veća od šest vreća poslaganih jedna na drugu. Temperatura u skladištu je od 4-8 stepeni, što se postiže provetravanjem“. Skladište se provetrava i kada je temperatura optimalna, jer krompir diše i oslobađa ugljen monoksid koji izaziva klijanje i isušivanje krtola“, podseća profesor povrtarstva dr Ivo Đinović.
Zašto su krtole slatke, smežurane i klijale
Pri dužem čuvanju na temperaturama višim od 7 do 10 stepeni, krtole se smežuraju jer prebrzo gube vodu. Takođe, iznad četiri stepena, ako nisu hemijski tretirane, počinju sa klijanjem. Nasuprot tome pri dužem čuvanju na nižim temperaturama od 0 do 4 stepena zbog pretvaranja skroba u šećer – krtole postaju slatke. Taj slatkasti ukus se može odstraniti ako se stave u toplu prostoriju na temperaturi od 15 do 20 stepeni i tu ostanu od deset do dvadeset dana.
Zelene krtole sadrže – nepoželjni solanin
„Krtole tokom čuvanja izložene dnevnom ili veštačkom svetlu – pozelene i one ispod kore sadrže otrovni alkaloid solanin, koji krtoli daje gorak ukus. Fiziološki stare, smežurane i naklijale krtole imaju povećan sadržaj solanina i ako su gorke – nisu za jelo. Međutim, guljenjem kore krtola, gde se solanin najviše zadržava, odbacuju se i velike količine ovog neželjenog sastojka. Solanin je termostabilan do 280 stepeni, pa se i pečenjem i kuvanjem otklanja preostala količina“, naglašava dr Đinović.
Današnje savremene sorte krompira, solanin sadrže od dva do 100 miligrama na sto grama svežih krtola. Dozvoljenim se smatra do 15 miligrama na sto grama krtola. Sa 20 miligrama prouzrokuju u grlu i ustima žarenje. Ipak, teže otrvanje ljudi i životinja zbog povećanog sadržaja solanina – nije moguće.
Čuvanje krompira u kućnim uslovima i pojava bolesti
Krompir se u priručnim skladištima može uspešno čuvati u mraku na temperaturi od 4 do 20 stepeni. Na temperaturi iznad 30 stepeni krupnije krtole će potamniti u središnom delu. Krompir zavisno od sadržaja suvih materija, smrzava se već na jedan stepen ispod nule. Takođe, ako su skladišta tokom zime nedovoljno izolovana, na temperaturi od 0 do 4 stepena, skrob će se pretvarati u šećere, pa krtole postaju slatke.
Često se u skladištima pojavljuje i suva fuzariozna trulež. Prvi simptomi bolesti ispoljavaju se mesec dana posle uskladištenja krompira. Na krtolama su vidljiva sitna braon ulegnuća u vidu koncentričnih krugova. Krtole se suše, smanjuju i na kraju mumificiraju. Pošto se uzročnik bolesti širi kontaktom obolele sa zdravom krtolom, potrebno je odstraniti obolele krtole iz skladišta. Obolelei krompir nije za jelo i ishranu životinja.
Miodrag Palić
