U stanu krompir se najbolje čuva u neprozirnim papirnatim vrećama, kartonskim kutijama – na hladnom i mračnom mestu. U kući – krompir se najbolje čuva u mračnom podrum.
Novi način pakovanja krompira zahteva i nova saznanja u očuvanju kvaliteta ove zdrave i u našoj ishrani veoma zastupljene namirnice. Krompir se polako seli iz mračnih i hladnih podruma na police supermarketa, restorana, kuća i stanova, gde mu je vek čuvanja mnogo kraći. Često mu je pretoplo, prehladno ili je predugo izložen svetlu, što sve utiče na smanjenje kvaliteta krtola.
Pri dužem čuvanju na temperaturama višim od 7 do 10 stepeni Celzijusa, krtole se smežuravaju jer prebrzo gube vodu. Takođe, iznad četiri stepana C ako krtole nisu tretirane protiv klijanja one mogu početi klijati. Nasuprot tome, pri dužem čuvanju na nižim temperaturama (od 0 do 4 stepena) dolazi do „zaslađivanja“ krtola zbog pretvaranja skroba u šećere. Takve „slatke“ krtole možemo odsladiti ako ih stavimo u toplu prostoriju na 15 do 20 stepeni u trajanju od jedne do tri nedelje.
Oprezno sa solaninom – Krtole tokom čuvanja izložene dnevnom ili veštačkom svetlu – pozelene i one ispod kore sadrže otrovni alkaloid solanin, koji krtoli daje gorak ukus. Fiziološki stare, smežurane i naklijale krtole imaju povećan sadržaj solanina i ako su gorke – nisu za upotrebu.
U trgovinama i na kvantaškim pijacama krompir se odmah ne proda pa pod uticajem dnevnog i veštačkog osvetljenja krtole pozelene. Što je nepoželjno. Zelena boja krtola potiče od hlorofila koji je zdrav i koristan sastojak zelenih biljaka i povrća. Ali, kod krtola krompira on je za potrošače upozorenje da je količina solanina porasla iznad dozvoljene.
Solanin se nalazi u biljci krompira i štiti je od štetočina. On se, inače, u većim količinama nalazi u klicama, stabljici i lišću, a u vrlo maloj količini i u krtolama. Do povećanja količina u krtolama dolazi, osim dejstva svetlosti – i posle njihovog ozleđivanja.
Ali, guljenjem kore krtola, gde se solanin najviše zadržava, odbacuju se i velike količine ovog neželjenog sastojka. Solanin je termostabilan do 280 stepeni Celzijusa, pa se i pečenjem i kuvanjem otklanja preostala količina.
Današnje savremene sorte krompira solanin sadrže od dva do 100 miligrama na 100 grama svežih krtola. Dozvoljenim se smatra do 15 miligrama na 100 grama, a već sa 14 miligrama krtole imaju gorak ukus. Sa 20 miligrama prouzrokuju u grlu i ustima osećaj žarenja.
Trovanje ljudi i životinja sirovim krtolama sa povećanim sadržajem solanina, ipak, nije moguće. Do trovanja dolazi zbog prisutnosti termolabilnih sastojaka koje inhibiraju enzime važne za probavu proteina. U ishrani stoke preživarima se slobodno daje sirov krompir, a svinjama termički obrađen (kuvan).
Idealna temperatura – Osim pozelenelih krtola, čuvanjem kod kuće, često se na njima pojavljuju i klice, koja takođe sadrže solanin. Zato ne treba kupovati zelen i stari naklijali krompir. Nađe li se,ipak, u vašim rukama pozelenela krtola, treba je za svaki slučaj malo više oguliti. Ako je preostali deo krtole i dalje gorak – morate ga baciti. Takođe, i stare smežurane krtole ako imaju gorak ukus – treba odbaciti.
Krompir u priručnim skladištima može se uspešno čuvati u mraku na temperaturi od 4-20 stepeni. Na temperaturi iznad 30 stepeni doći će do gušenja i potanjenja središnog dela krtole, zbog intenzivnog disanja i nedostatka kiseonika, a naročito ako su krtole krupne.
Krompir zavisno od sadržaja suvih materija, smrzava se već na jedan stepen ispod nule. Takođe, ako su skladišta tokom zime nedovoljno izolovana, na temperaturi od 0 do 4 stepana doći će do pretvaranja skroba u šećere, odnsono do zaslađivanja krtola.
Stoga ni frižider nije prikladno mesto za čuvanje krompira, jer će i u njemu dobiti slatkast ukus.
(Moje selo)
